Условное форматирование - форматирование по условию (см. картинку)
А замена нулевых значений другими символами в настройках сводной таблицы работает только на поля "Значения", потому, что это не собственно значение, а отсутствие значения (пусто), т.е. такого элемента просто нет.
В полях "названия строк", "Названия столбцов" нули - это не отсутствие объекта, а отсутствие текста или числа, а значит это нулевое значение и оно не "пусто", а именно 0. за них отвечает настройка файла эксель, там можно отключить нули, НО они все равно экспортируются в ревит вашим приложением, видимо потому, что это снова некое условное форматирование, только на уровне файла, а не диапазона.